La Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud fija los requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para todo negocio que prepare o venda alimentos.
Si tienes un restaurante, cafetería o panadería en Bogotá, esta norma te aplica directamente.
Cuando la Secretaría de Salud llega sin aviso, lo primero que revisa es exactamente lo que aquí te explicamos.
En FumyControl hemos acompañado a decenas de negocios en Bogotá y Cundinamarca a cumplir esta norma.
El patrón que más vemos: el dueño conoce su producto, pero no conoce la norma.
Si necesitas capacitar a tu equipo, en nuestro curso de manipulación de alimentos en Bogotá cubrimos exactamente lo que la resolución exige.
¿Qué es la Resolución 2674 de 2013 y por qué afecta tu negocio de comida?
La Resolución 2674 de 2013 es la norma principal que regula las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos en Colombia.
La emitió el Ministerio de Salud y Protección Social, y derogó parcialmente el Decreto 3075 de 1997.
Aplica a toda persona natural o jurídica que fabrique, procese, prepare, envase, almacene, transporte o comercialice alimentos en el país.
Si tocas alimentos, esta norma te rige, sin importar el tamaño del negocio.
Las entidades que verifican su cumplimiento son el INVIMA y las secretarías de salud departamentales.
Incluye la Secretaría Distrital de Salud de Bogotá. Pueden hacer visitas sin aviso y ordenar el cierre temporal del establecimiento.
¿Por qué importa entenderla bien? Porque no basta con tener el local limpio.
La norma exige documentos, programas escritos y registros. Sin esos papeles, el concepto sanitario puede ser desfavorable aunque tu cocina esté impecable.
¿Qué establece la Resolución 2674 de 2013? Resumen por capítulos
Estos son los requisitos sanitarios para restaurantes y negocios de alimentos que organiza la norma.
La tabla resume los capítulos más relevantes para un establecimiento de preparación y expendio de alimentos.
| Capítulo | Tema | Qué exige en la práctica |
|---|---|---|
| Cap. II | Instalaciones físicas | Pisos, paredes y techos lavables, sin grietas ni humedad |
| Cap. III | Equipos y utensilios | Materiales inertes, no porosos, de fácil limpieza |
| Cap. IV | Personal manipulador | Certificado de formación vigente, prácticas higiénicas documentadas |
| Cap. V | Requisitos higiénicos de fabricación | Control de materias primas, temperaturas y contaminación cruzada |
| Cap. VI | Aseguramiento de calidad | Plan de saneamiento escrito con cuatro programas obligatorios |
| Cap. VII | Almacenamiento y transporte | Separación de alimentos crudos y cocidos, temperaturas de cadena de frío |
Condiciones de las instalaciones físicas
Los pisos, paredes, techos y desagües deben ser de materiales impermeables, lavables y sin grietas.
Una grieta en la pared o un desagüe sin cubierta es hallazgo directo en una visita sanitaria.
La ventilación e iluminación también las regula la norma. Las áreas de preparación necesitan ventilación suficiente para evitar condensación.
La iluminación debe permitir detectar cuerpos extraños en los alimentos.
Equipos, utensilios y mantenimiento
Todo equipo en contacto directo con alimentos debe ser de material inerte, no poroso y de fácil limpieza.
El acero inoxidable es el estándar; la madera sin revestimiento no cumple la norma.
La norma también exige un programa de mantenimiento preventivo documentado. Ese registro escrito es parte del plan de saneamiento que revisan en cada visita.
Abastecimiento de agua y manejo de residuos
El agua usada en el proceso debe ser potable y de fuente verificada.
Si el establecimiento tiene tanque, este debe estar en condiciones sanitarias con registro de lavado al día.
Los sistemas de disposición de residuos sólidos y líquidos deben estar separados e identificados, con recipientes con tapa.
Los residuos no pueden acumularse en áreas de producción ni generar focos de plagas.
Control de plagas según la Resolución 2674 de 2013: lo que exige el artículo 26
El artículo 26 de la Resolución 2674 de 2013 obliga a todo establecimiento de alimentos a tener un programa escrito de control integrado de plagas.
Ese programa debe incluir plagas objetivo, métodos de control, plaguicidas con registro sanitario vigente, frecuencias y responsables.
Este punto es el que más fallan los restaurantes en visita. No basta con fumigar.
La norma exige evidencia escrita: fichas técnicas, hojas de seguridad, certificados del operador y registros firmados de cada aplicación.
Sin esos documentos, la fumigación no cuenta para efectos normativos.
Programa escrito de control integrado de plagas (MIP)
El programa de control integrado de plagas contempla tres niveles.
El control preventivo incluye sellado de grietas, mallas y eliminación de focos de anidación. Luego viene el control físico con trampas.
El control químico es el último recurso, usando solo plaguicidas con registro INVIMA.
La frecuencia de aplicación debe quedar registrada. La norma exige que el establecimiento justifique la frecuencia según el tipo de plaga y el riesgo del lugar.
Registro de plaguicidas autorizados por INVIMA
Solo pueden usarse plaguicidas con registro INVIMA para uso doméstico o profesional urbano.
Los productos de uso agrícola (registro ICA) no están autorizados en establecimientos de alimentos. Usar uno sin el registro correcto es una infracción directa.
En nuestra fumigación de restaurantes en Bogotá, usamos exclusivamente plaguicidas con registro INVIMA vigente.
Entregamos toda la documentación que exige el artículo 26: fichas técnicas, hojas de seguridad y certificado firmado de aplicación.
¿Quién debe cumplir esta norma? Establecimientos obligados
La Resolución 2674 de 2013 aplica a restaurantes, panaderías, cafeterías, servicios de catering, dark kitchens, food trucks y plantas de procesamiento.
También cubre comedores industriales y áreas de preparación en hoteles. Si preparas alimentos para vender, esta norma te rige.
¿Y si tu negocio es pequeño o artesanal? El artículo 3 contempla un tratamiento diferenciado para pequeños productores artesanales según su capacidad de producción.
Aun así, igual deben cumplir los principios de inocuidad y buenas prácticas básicas.
Muchos negocios pequeños asumen que la norma no les aplica hasta que reciben la primera visita.
En FumyControl hemos visto cierres temporales en negocios de menos de diez empleados por incumplimientos que se corregían con preparación previa. El tamaño no protege.
Personal manipulador de alimentos: obligaciones que no puedes ignorar
El capítulo IV de la Resolución 2674 de 2013 regula tres aspectos del personal manipulador: estado de salud, higiene personal y capacitación.
Los tres deben estar documentados, no solo cumplidos en la práctica.
Todo manipulador debe contar con certificado de formación en higiene y manipulación de alimentos vigente.
Si quieres saber cómo obtener ese certificado, en nuestro artículo sobre el certificado de manipulación de alimentos encontrarás el proceso completo.
La norma no fija un plazo único universal para la renovación. Lo que sí exige es un programa de capacitación continua, no solo el curso inicial.
La Secretaría de Salud de Bogotá revisa que los certificados estén vigentes y que haya un plan de formación activo.
¿Tienes rotación de personal frecuente? Cada colaborador nuevo que toque alimentos debe tener su certificado antes de iniciar. No puede quedar pendiente.
¿Qué pasa si tu restaurante no cumple la Resolución 2674 de 2013?
Las autoridades sanitarias pueden aplicar medidas sanitarias de seguridad que van desde la suspensión del proceso hasta el cierre total.
El régimen sancionatorio lo establece la Ley 9 de 1979 (Código Sanitario Nacional).
Según el INVIMA, las causas más frecuentes de concepto desfavorable son las deficiencias en control de plagas y las condiciones de infraestructura.
Esas dos causas generan la mayoría de cierres temporales en establecimientos de alimentos en Colombia.
Un incumplimiento documentado puede llevar a la cancelación del concepto sanitario de funcionamiento. Sin ese concepto, el negocio no puede operar.
Desde nuestra experiencia en Bogotá, hemos visto aplicarse esa consecuencia en negocios que dejaron pasar las correcciones.
Lista de verificación para saber si tu establecimiento cumple
Esta lista se deriva de los capítulos de la Resolución 2674 de 2013. Úsala antes de una visita para identificar qué tienes en orden y qué necesita atención inmediata.
Infraestructura y saneamiento
- Pisos sin grietas, impermeables y con desagües cubiertos.
- Paredes lavables, sin humedad ni pintura descascarada en áreas de producción.
- Ventilación funcional que evite condensación en cocina.
- Iluminación adecuada en todas las áreas de manipulación.
- Tanque de agua potable en condiciones sanitarias con registro de lavado.
- Recipientes de residuos con tapa, identificados y separados de producción.
Manipuladores y documentación
- Certificados de manipulación de alimentos vigentes para todo el personal.
- Uniformes limpios y en buen estado durante el turno.
- Registro de estado de salud del personal y restricciones por enfermedad.
- Programa de capacitación continua documentado y actualizado.
- Procedimientos escritos de limpieza y desinfección por área.
Control de plagas y plaguicidas
- Programa escrito de control integrado de plagas con métodos y frecuencias.
- Fichas técnicas y hojas de seguridad de cada plaguicida utilizado.
- Registro INVIMA vigente de todos los plaguicidas en uso.
- Registros de aplicación firmados con fecha, operador y área tratada.
- Sellado de grietas, mallas en ventanas y sin focos de anidación visibles.
- Certificado del operador de control de plagas con registro profesional.
Agenda una visita técnica en Bogotá o Cundinamarca y cumple la norma sin estrés
En FumyControl ayudamos a restaurantes, cafeterías y negocios de alimentos a cumplir el artículo 26 de la Resolución 2674 de 2013.
Usamos plaguicidas con registro INVIMA para uso profesional urbano y entregamos todos los registros, fichas técnicas y certificados que exigen las autoridades sanitarias.
Nuestro servicio incluye lo que más fallan los negocios en visita:
- Programa escrito de control integrado de plagas adaptado a tu establecimiento.
- Fichas técnicas y hojas de seguridad de cada producto aplicado.
- Certificado firmado de aplicación con los datos que exige la norma sanitaria.
- Orientación sobre los demás requisitos de la Resolución 2674 de 2013 que debes tener listos antes de la visita.
Nuestro servicio cubre Bogotá y toda Cundinamarca.
Si quieres tener esa documentación lista antes de la próxima inspección, agenda una visita técnica en Bogotá o Cundinamarca y nuestro equipo te indica qué necesitas según el tipo y tamaño de tu establecimiento.
